Nando Jubany neix a Monsitrol de Calders el 19 de Gener de 1971. Als 18 anys ingressà com a cap de cuina a Urbisol, el restaurant familiar i, posteriorment, treballà a altres establiments de prestigi. També passà un temps a Euskadi, a la cuina de Juan Mari Arzak, i al Bodegón Alejandro, de Martín Berasategui, on pren consciència del que és treballar en un restaurant gastronòmic. En aquesta primera etapa dos cuiners catalans deixen una notable empremta a la seva vida i professió: Carles Gaig i Faust Terra, conegut com a Marcel, amb els que te una gran afinitat tant humana com culinària.
A la tardor de 1995, Nandu Jubany i la seva dona, Anna Orte, obren les portes de Can Jubany en una acollidora masia d'arquitectura tradicional reconvertida en un espai per descobrir un nou concepte gustatiu i, molt d'hora, en un referent gastronòmic. Només tres anys després d'haver obert, al 1998, el restaurant i el seu xef reben una estrella Michelin.
Al 2001, amb Can Jubany totalment consolidat, comença una etapa de gran expansió del projecte culinari Jubany, aquest va evolucionant i guanyant reconeixement i prestigi, marcant- se fites molt interessants i ampliant amb grans projectes.
Al 2010 decideixen que han de reformar l'antiga masia i tanquen portes durant dos mesos per tornar a obrir a l'octubre totalment reformats i amb una cuina nova. Aquesta és la manera escollida pel xef per celebrar els 15 anys de l'establiment que s'ha convertit en una referència de la gastronomia catalana. Com podeu veure a la foto, els ha quedat molt be, es veu la barreja de la tradició i la modernitat i aquesta també la mantenen en el seu interiorisme, on s'han redistribuït espais i s'han deixat a la vista parets de pedra i bigues de fusta que li donen un aire més rústic. Fins i tot hi ha una sala amb llar de foc i unes mantes per tapar- se, com antigament s'escalfaven els pagesos de les masies quan tornaven del camp.
Al costat del restaurant en Nandu ha creat el seu hort, els fruits del qual omplen els plats que ell i el seu equip serveixen als comensals. La veritat és que no sembla gaire gran però puc dir que he tastat la pastanaga i la remolatxa, com veureu i llegireu més endavant, i tenen un gust exquisit i segurament, segons l'època de l'any, hi ha més o menys hortalisses i de diferents tipus.
Vam decidir venir a Can Jubany com un regal d'aniversari, la veritat és que encara no sé molt be per qui dels dos va ser el regal ja que per mi, com anireu veient a continuació, va ser una grata experiència i, el fet de primer fer una volta per Vic, doncs Calldetenes és un poble del costat, em va portar records inoblidables i molt entranyables...
Així doncs aquí comença un festival de sabors, colors, olors, textures...
APERITIU
Mini Fuets Jubany
Un embotit molt peculiar i propi de la comarca, el seu format és similar al gruix d'un dit i està elaborat amb les parts més nobles del porc i condimentades amb sal i pebre negre molt. Des de l'alimentació de l'animal fins al seu pas per la bodega i el seu procés de curació, amb mètodes tradicionals molt antics de control de qualitat, asseguren un producte excel·lent.
Em va encantar la seva presentació, doncs és recomanable sempre que el fuet es pengi, per la seva millor conservació, en un lloc fresc i sec i a l'aire. La Plana té unes condicions ambientals i climàtiques que donen al producte final un aroma i sabor característics.
Air barreta de cansalada curada a casa
La barreta era al punt de cruixent i buida per dins, a sobre el bocí de cansalada fumada i condimentada amb pebre vermell dolç. La cansalada es desfeia a la boca i la barreja amb el cruixent era exquisida.
Aquest és també un altre producte característic de la comarca, amb un procés d'elaboració completament artesanal i amb marca de qualitat.
Pastanaga i remolatxa del nostre hort amb maionesa de mostassa i julivert
Aquesta és la mostra de les hortalisses cultivades al seu hort, molt fresques i cruixents i acompanyades amb una salsa que segur deuria ser molt bona i gustosa. 
Donat que jo tinc al·lèrgia a la mostassa me'n van portar una altra, maionesa amb oli d'alvocat.
Globus de formatge blau de Centelles
Formatge blau de la formatgeria "El Molí de la Llavina", del poble de Centelles i també de la comarca d'Osona. Un dels primers formatges artesans que s'elabora a Catalunya l'any 1997.
S'utilitza una tècnica bulliniana en la que es fa servir el nitrogen líquid per congelar el formatge en forma de globus. Pel meu gust, no els queda prou remarcat el gust, doncs aquest era massa suau.
Anar trencant amb la cullera els bocins de formatge per dur- te'ls ràpidament a la boca, ja que sinó se't desfeien a les mans, tenia la seva gràcia això si!!!
Per acompanyar aquests primers aperitius ens serveixen de maridatge una copa de cava espumós Argila- D.O. Penedès.
Sopa de ceba amb ou de guatlla poché i poma àcida
Un caldo deliciós i calentet per acabar amb els aperitius.
La poma dona un toc àcid al plat que trenca la dolçor de la ceba pochada. Pa torrat i bocins de formatge blau que acompanyen el plat.
Maridatge amb Manzanilla La Gitana- D.O. Jerez.
I aquí comencem amb el MENÚ TEMPORADA
Molt bo el Pa de Pagès per acompanyar, servit sencer i una mica tebi.
Falsa figa de foie amb fruits secs i caramel de mel
Un plat ple de color i molt divertit a la vista.
Exquisida combinació de foie i figa. Et deixa un gust entre dolç i salat a la boca excel·lent gràcies a la complementació dels pistatxos, les figues, el mató i les virutes de foie. La gràcia és posar a la cullera una miqueta de cada element i barrejar- ho a la boca.
Em va encantar!!!
Maridatge amb Chateau Violet Lamothe- A.O.C. Sauternes.
Arròs de sipiones amb carxofes i pebrot verd
La recomanació principal va ser que ens el mengéssim directament amb la cullera de la paella a la boca.
Pel meu gust, l'arròs era massa fet i una mica salat però bo.
Maridatge amb Odysseus Pedro Ximenez- D.O. Q. Priorat.
Lluç cuit a baixa temperatura amb gnocchi de carabassa i suero de parmesà
Mare meua, aquest per a mi va ser el plat estrella!!! Què bo!!! Tot, absolutament tot el que hi veieu al plat era deliciós!!! El lluç, cuit a baixa temperatura, era finíssim i suau al paladar, es desfeia a la boca. El suero de parmesà li donava un toc exquisit de gust a formatge però no gaire intens i combinat a la boca amb el pernil cruixent era espectacular. Els gnocchis eren també deliciosos, els vaig provar combinats amb la resta d'elements del plat i sols, havies de vigilar perquè si no els agafaves be amb la cullera es trencaven i no arribaven sencers a la boca.
El truc estava en posar a la cullera un gnocchi, vigilant que no es trenques, amb el suero de parmesà i, ajudant- te amb la forquilla, afegies el bocí de lluç i pernil, boníssim!!!
M'atreviria a dir que només per aquest plat ja em va valdre la pena anar a Can Jubany, EXCEL·LENT!!!
Maridatge amb William Févre- A. O. C. Chablis.
Xai de llet rostit amb mongeta tendra, ceba tendra i carbassó
Us confessaré una cosa... la carn no és el meu plat fort i, és clar, valorar la degustació d'un plat quan l'anterior és excel·lent no és fàcil. No obstant he de dir que el xai era molt tendre i gustós i que em va agradar molt l'acompanyament de les verduretes amb el mateix suquet del rostit.
Us confessaré una cosa... la carn no és el meu plat fort i, és clar, valorar la degustació d'un plat quan l'anterior és excel·lent no és fàcil. No obstant he de dir que el xai era molt tendre i gustós i que em va agradar molt l'acompanyament de les verduretes amb el mateix suquet del rostit.
Maridatge amb D'Urpina- D. O. Pla de Bages.
POSTRES
L'evolució de la pinya colada
No sé molt be com explicar la sensació d'aquest plat. La textura aspra de la pinya a la boca deixa de ser- ho amb aquesta mena de pa de pessic, que en realitat no ho és, que et deixa amb un gust entre àcid i dolç i un tacte al paladar molt esponjós i fresc a la vegada que l'aconsegueix el gelat de xocolata blanca i la ratlladura de llima que hi ha a sobre. El plat l'acompanya una crema de mango amb bocins de pinya impregnats al rom, gelatines de sucre humit i mini merengues.
Deliciós i molt refrescant!!!
Maridatge amb MR Mountain Wine.
Textures de llet fresca de vaca amb caramel i llimona
Heu provat mai un got de llet calenta amb llimona? Doncs imagineu aquest gust barrejat amb una sensació de textures diferents a la boca i la dolçor d'un caramel de mel... La veritat és que és un postre que sorprèn i que, com a fi de festa, em va agradar molt.
Acabes amb la sensació d'aquell menut que ha anat a la fira i ho està passant tant be. És hora de marxar i la mare se l'emporta de la mà, amb una bola de cotó de sucre, perquè pugui emportar- se al regust del paladar un bocí de la il·lusió amb la que tot ha començat...
Maridatge amb Tokaji Aszú 3 Puttonyos.
Amb el cafè ens porten una capsa de Petit Fours...
La veritat és que després d'aquest dinar ja no tens gana per endur- te res més a la boca però vam fer l'esforç per tastar la nitro- piruleta de xocolata blanca, que ens van dir que es desfeia molt ràpid i alguna altra gormanderia. La resta ens ho podíem endur a casa amb la capsa de record.
El compte per a dues persones.
Recomano a tothom que alguna vegada aneu a degustar- vos a Can Jubany, un restaurant amb una estrella michelin però que pel meu gust en podria tenir dos. Feu- ho en bona companyia, per poder gaudirr del tot dels bons moments i sobretot no us perdeu l'aire que es respira a la zona, la comarca d'Osona és sorprenent, tant pel menjar com per la tranquil·litat i aire fresc que s'hi respira, un aire que et renova a la vegada que et dona caliu. Aquest és l'ambient que han volgut crear i mantenir amb la reforma de Can Jubany, modernitzant-se sense perdre l'esperit dels avant passats i l'escalfor de les llars de foc...
Ah, i us puc dir que en Nandu és molt simpàtic i atent, el vam veure que sortia a servir alguna de les taules, molt pendent de tot plegat i també, quan marxàvem, el vam veure a fora com anava acomiadant- se de tothom i preguntant com havia anat tot.
Per a mi aquest ha estat un dia molt especial i poder gaudir amb tu d'una experiència com aquesta també. Gràcies!!! :-)
"L'alegria ens espera en les petites coses de la vida,
per xiuxiuejar- nos a l'orella que a través d'ella podem ser feliços."
Calldetenes, 10 de Novembre del 2012.
Can Jubany
Carretera de Sant Hilari
Calldetenes
Telf: 938 891 023
No hay comentarios:
Publicar un comentario